1. Recolección

En primavera florecen los olivos y es a partir de este momento cuando la aceituna comienza a madurar. En este punto, adquiere un color oscuro, óptimo para la recogida.

Tipos de recolección:

• Ordeño: estilo de recolección tradicional, manual de una a una, guardando las aceitunas en una canasta.

• Vareo: técnica de golpeo con una vara para que el fruto caiga del olivo.

• Vibración: mediante vibraciones mecánicas en rama y tronco.

2.Transporte a la almazara

Tras la recolecta en el campo, las aceitunas se transportan a la almazara.

3.Lavado

Consiste en la eliminación de hojas, trozos de ramas o diversos materiales que hayan podido acompañar a la recogida. Las aceitunas se vierten en agua, donde al flotar van dejando al fondo toda la suciedad.

4.Molienda

Fase en la que se tritura el fruto para conseguir la pasta de aceituna. Esta pasta se envía a la máquina batidora en la que se remueve de forma continua para conseguir que se rompa la emulsión de aceite y del agua. Como resultado se produce una sustancia mucho más homogénea.

5.Extracción

Tradicionalmente esta extracción se hacía por presión, pero actualmente las almazaras utilizan el sistema continuo en la elaboración del aceite de oliva. Este consiste en fluidificar la pasta añadiendo agua, para después separar en la centrifugadora vertical el aceite del agua y de la pulpa y también el hueso.

6.Almacenamiento

El aceite de oliva, una vez listo, debe ser almacenado en depósitos, muy bien protegidos de la luz, manteniendo temperaturas entre los 15 y 18ºC para mantener calidades óptimas. El aceite se almacena en silos dentro de la almazara.

7.Envasado

El último paso es el envasado para su comercialización. Antes de este proceso, el aceite de oliva virgen extra se suele someter a un filtrado. Los materiales más utilizados para las botellas son el vidrio y el plástico.